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2015/04/15

コラム 小麦粉について

2015/3/28(土)に行った しょく感教室vol.37  では、小麦粉について こどもたちにもわかるように 簡単なお話をしました。

今回のこのコラムは、大人の方向けです。
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小麦粉は含まれるタンパク質(主にグリアジン、グルテニン)の割合と、形成されるグルテンの性質によって、薄力粉、中力粉、強力粉に分類される。タンパク質分を除いた残渣を精製したものは浮き粉と呼び、澱粉だけで出来た、ちょうど片栗粉のようなものになります。

強力粉(きょうりきこ)は タンパク質の割合が12%以上のもので、パン・中華麺・学校給食で出てくるソフト麺等に使われる他、国産の一部乾燥パスタは粗挽きの強力粉を用いて作られる。
主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦を使用している。焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かない。

中力粉(ちゅうりきこ)は タンパク質の割合が9%前後のものでうどんによく使われるほか、お好み焼き、たこ焼きなどに用いる。
主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用している。強力粉と薄力粉を混ぜれば中力粉の代用とすることができるが、本来の中力粉とは加工特性がやや異なるため工夫を要する。

薄力粉(はくりきこ)は タンパク質の割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷらに使われる。
主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。なるべくタンパク質の含有量を抑えた方が、繊細な仕上がりになるので、タンパク質含有量の少ない超薄力粉も存在し、主に製菓に使われる。また、乾燥パスタ原料からの連想で誤解されがちなのであるが、卵を用いて生パスタを作る場合に使われるのは薄力粉である。

小麦粉には、以上のような性質があるので、料理やお菓子作りの際に使い分けをしてみてください。
また、中力粉がない時は、薄力粉と強力粉を混ぜると作れますよ。
好きな配合で楽しんでみてください。

フードビジネスアドバイザー 岩本留里子

2015/04/05

五感をつかったワークショップ しょく感教室vol.37 ご報告

o2015年3月28日(土)に行われた しょく感教室vol.37 春色マカロニをつくろう! のご報告です。

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この日は春休みに入った最初の週末であり年度末年度始めの時期でもあったからか、今回のしょく感教室の参加者は少なめでしたが、こどもたちは素材に触れながら手打ちのマカロニづくりに挑戦しました。

まず始めにいつものように自己紹介。
このしょく感教室は、リピーターのこどもたちがとても多く、それぞれ何度か顔を合わせている子もいるのですが、それでも必ず名前や年齢と共に一言添えながら自己紹介をします。回数を重ねるごとに、照れること無く堂々と発表できるようになっています。

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次に、岩本留里子さんのお話。
今回は、薄力粉、中力粉、強力粉・・小麦粉の種類によるちがいを学びました。
実 際に粉に触れ、粉に水をいれて練ってみました。実際にこねて丸めてみることにより、粘りの違いを体感します。強力粉は、強い粘りとコシがあります。もっち りと弾力のある食感を求められる料理にピッタリ。薄力粉はサクッと仕上げたい料理に。粘りけの違いで、作る料理も変わるんだね。

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さて、いよいよ手打ちのマカロニに挑戦。
普段はあまり使うことのないデュラム小麦粉ですが、触れてみるとざらっとして粒子が粗い。色も黄 色っぽい独特の粉です。今回は、ほうれん草のマカロニと、トマト風味のマカロニも作ります。プレーン生地にやさいのペーストを混ぜ込むと、色がほんのりと ついてパステル調のやさしい春色になります。

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粉にタマゴや水、オリーブオイル、野菜ペーストなどを加えながらよく練っていきます。実際に手を使って直接粉に触れる気持ちよさ!
こねていくうちに生地がまとまり弾力が出てきます。それを等分に分けたら、今度はころがし、細くながく伸ばして細かく均等に切り分け、丸めていきます。まるで粘土遊びのように楽しみながら小さな丸いお団子がたくさんできました。
巻きすの上でくるりと転がせば、シェルマカロニの出来上がり!転がすのがむずかしい場合は、フォークで模様をつけてもいいのです。

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作ったマカロニを折り紙の要領で作ったお皿に盛りつけて・・
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きれいな春色マカロニができあがりました。

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幼い頃から食材に触れ、遊び感覚で身近に感じる・・そうした気軽なところから食べること・つくることに興味をもって欲しいなと思います。

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最近は、なんでも時間をかけず苦労せずに手に入れることができたり、
実際の経験も無いまま、プロセスを知ることなくすぐに結果が見えてしまったり・・。本当にそれが我々にとって役に立つことなのでしょうか?
実際に体験すること無く、感じたり考えたりすることも無く、そこから何か新しいアイデアはうまれてくるのでしょうか?

便利な世の中だからこそ、こどもたちには時間をかけ実際に手を動かし素材に触れて作ることの大切さ楽しさを伝えたい。こどもたちの未来のためにも、五感を働かせた体験をたくさんして欲しいのです。

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