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2015/04/15

コラム 小麦粉について

2015/3/28(土)に行った しょく感教室vol.37  では、小麦粉について こどもたちにもわかるように 簡単なお話をしました。

今回のこのコラムは、大人の方向けです。
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小麦粉は含まれるタンパク質(主にグリアジン、グルテニン)の割合と、形成されるグルテンの性質によって、薄力粉、中力粉、強力粉に分類される。タンパク質分を除いた残渣を精製したものは浮き粉と呼び、澱粉だけで出来た、ちょうど片栗粉のようなものになります。

強力粉(きょうりきこ)は タンパク質の割合が12%以上のもので、パン・中華麺・学校給食で出てくるソフト麺等に使われる他、国産の一部乾燥パスタは粗挽きの強力粉を用いて作られる。
主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦を使用している。焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かない。

中力粉(ちゅうりきこ)は タンパク質の割合が9%前後のものでうどんによく使われるほか、お好み焼き、たこ焼きなどに用いる。
主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用している。強力粉と薄力粉を混ぜれば中力粉の代用とすることができるが、本来の中力粉とは加工特性がやや異なるため工夫を要する。

薄力粉(はくりきこ)は タンパク質の割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷらに使われる。
主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。なるべくタンパク質の含有量を抑えた方が、繊細な仕上がりになるので、タンパク質含有量の少ない超薄力粉も存在し、主に製菓に使われる。また、乾燥パスタ原料からの連想で誤解されがちなのであるが、卵を用いて生パスタを作る場合に使われるのは薄力粉である。

小麦粉には、以上のような性質があるので、料理やお菓子作りの際に使い分けをしてみてください。
また、中力粉がない時は、薄力粉と強力粉を混ぜると作れますよ。
好きな配合で楽しんでみてください。

フードビジネスアドバイザー 岩本留里子

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