2015/04/15

コラム 小麦粉について

2015/3/28(土)に行った しょく感教室vol.37  では、小麦粉について こどもたちにもわかるように 簡単なお話をしました。

今回のこのコラムは、大人の方向けです。
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小麦粉は含まれるタンパク質(主にグリアジン、グルテニン)の割合と、形成されるグルテンの性質によって、薄力粉、中力粉、強力粉に分類される。タンパク質分を除いた残渣を精製したものは浮き粉と呼び、澱粉だけで出来た、ちょうど片栗粉のようなものになります。

強力粉(きょうりきこ)は タンパク質の割合が12%以上のもので、パン・中華麺・学校給食で出てくるソフト麺等に使われる他、国産の一部乾燥パスタは粗挽きの強力粉を用いて作られる。
主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦を使用している。焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かない。

中力粉(ちゅうりきこ)は タンパク質の割合が9%前後のものでうどんによく使われるほか、お好み焼き、たこ焼きなどに用いる。
主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用している。強力粉と薄力粉を混ぜれば中力粉の代用とすることができるが、本来の中力粉とは加工特性がやや異なるため工夫を要する。

薄力粉(はくりきこ)は タンパク質の割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷらに使われる。
主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。なるべくタンパク質の含有量を抑えた方が、繊細な仕上がりになるので、タンパク質含有量の少ない超薄力粉も存在し、主に製菓に使われる。また、乾燥パスタ原料からの連想で誤解されがちなのであるが、卵を用いて生パスタを作る場合に使われるのは薄力粉である。

小麦粉には、以上のような性質があるので、料理やお菓子作りの際に使い分けをしてみてください。
また、中力粉がない時は、薄力粉と強力粉を混ぜると作れますよ。
好きな配合で楽しんでみてください。

フードビジネスアドバイザー 岩本留里子

2014/10/22

五味を体験

最近、こんなニュースを目にしました。
三割ものコドモたちが味覚を正しく感じ取ることができない?! 

しょく感教室を始めた頃から、コドモたちに 食べ物や素材の 味や香り、手触りや音など、五感を刺激するたくさんの体験をして欲しいと スタッフ(2名ですがhappy01)で頭をつきあわせてテーマを考えてきました。

小さい頃の食にまつわる体験は、その後大人になっても健康への関心も含めてずっとつながっていくものであるし、触れたりかおったりすることが、イメージ力を高めることにもつながると思っています。

だしをとったときの、やさしくおだやかな鰹節の香り
土鍋でご飯が炊きあがったときに、ふたを開けたとたんに広がる甘い香り
少ない量なのに、鼻にツンとくるスパイスやお酢の香り
小麦粉を手で直接触り、こねながら、うどんやパン、ピザをつくる蝕感
野菜の部位によって、甘かったり苦かったり、味わいや香りが微妙に異なること・・

ちょっとしたきっかけで、苦手だった食材に親しみをかんじるようになったり、関心が高まったり、そして食べるだけでなく食を演出することの楽しさ・・
小さい頃からの実体験がとても大切であると、信じています。

次回の 2014/11/15(土)の しょく感教室vol.35 は
何種もの スパイスやハーブを香ってみますよ!
お気に入りを見つけたら・・それを混ぜ込んで、オリジナルのソーダパンをつくってみましょう。
どんな ワークショップになるか、楽しみですhappy01

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